2024-05-05

文|咖门

竞争激烈的成都市场,又有新玩法。

上个月,春熙路街头新开了一家个性小店:使用瓦煲煮茶,只做奶茶与纯茶14款产品。还有一条有些离谱的规定,“不主动提供杯盖吸管,不支持打包外带。”

试营业期间,这家店已冲上成都热门饮品榜Top1,平均每天出品近千杯。

这家店为什么这么火?他们的模式行得通吗?

成都这家“任性”的奶茶店,已经在朋友圈刷屏

最近,朋友圈被成都的一家茶饮店刷屏了,不少饮品伙伴前去打卡,很多人都在打听这个品牌,我马上去了解了一下。

这家店叫“李山山茶事”,开在热闹的春熙路,凭借瓦煲煮茶、花式出杯等极具特色的出品模式,在试营业期间,快速冲上大众点评成都热门饮品榜Top1。

先看门店和菜单:

门店位于街角处,面积在30平方米左右,街角的一侧是打卡墙,另一侧便是吧台,横跨整个店面。在装潢上,运用大面积原木元素搭配少量淡色布艺,一眼看过去,满满的古朴简约风。

饮品只围绕鲜奶茶与纯茶做延伸,有浮沫(浓香茶底)、轻乳(清香茶底)、轻茶(纯茶)3大系列14款单品,单杯售价在15~18元之间。

主打健康品质,所用原料都会在菜单上清晰标注。

产品体验十分独特,甚至有些“任性”:

瓦煲煮茶,特意设计了“出杯仪式”

李山山茶事的茶底均由瓦煲煮制而成,为了直观呈现,特意设计了出品展示环节。

以浮沫系列的柑香肉桂为例,后厨在浮沫(类似奶泡)中加入柑橘糖浆,调和好风味,拿到前台后,再由店员进行最后一步操作:

在顾客面前摆放托盘和杯子,将茶从瓦煲中盛出,缓慢倒入杯中,最后撒上肉桂粉,出品流程颇具观赏性。

出品不雪克,让风味在口中融合

比如刚刚提到的柑香肉桂,注入茶汤后呈给顾客,不加以搅拌或雪克。顾客端起杯来,肉桂香气萦绕,大口喝下去,先是柑橘浮沫,而后才是正山小种的茶香,最后在口中交织融合,感官体验层次丰富。

再如轻乳系列的碧塘飘雪,用纯绿茶打底,将茉莉花蒸馏液与轻乳结合,第一口是茉莉花香,第二口才是绿茶茶韵,在口中真正融合成茉莉绿茶的风味,清香感突出。

为每杯饮品附“说明书”

顾客在“李山山茶事”点单后,产品的使用原料、饮用方法及背景故事也会随小票一同打印出来,为了让大家掌握奶茶的正确打开方式,他们甚至还准备了“喝奶茶教学视频”。

不主动提供吸管,不支持打包和外卖

目前,“李山山茶事”不支持线上小程序点单,顾客只能到店下单。

在出品时,他们目前也不似常规奶茶店主动提供杯盖吸管,还明确表示现制茶饮无法打包,不支持跑腿外卖,高峰期每客订单限购2杯。

如此“任性”的卖奶茶方式,依然吸引了大批消费者买单。

创始人李屾告诉我,5月26日正式开业至今,门店平均每天卖出800~1000杯,已达到目前门店可承载的极限。

为了强调茶感,他给门店定下几条“规矩”

李屾自毕业后一直从事茶饮行业。他观察到,近两年消费者经过加料、猎奇等“口感大爆炸”阶段后,口味渐渐回归到茶本身,越来越喜欢茶感重的产品,身边朋友也开始主动购买茶叶饮用,所以门店重点围绕“茶”做表达。

为了突出茶感,他在饮品出品上摸索出一套独特的思路:

在制作茶底时,特意选择瓦煲,是因为相比金属器皿,瓦煲在控制温度上具有优势。

瓦煲一类容器,加热慢、散热也慢,用来煮茶,受火更均匀,也能更大程度激发出茶的韵味。

在产品出杯时,刻意不将茶、奶做搅拌融合,而是保持一定程度的分离。

李屾介绍,“茶奶完全融合是在入口后实现的,这样可以更多保留茶本身的味道,消费者在饮用时茶感更明确。”

在售卖环节,只做线下生意,不支持打包外带,甚至不主动配杯盖吸管,为的是完整呈现出一杯饮品的视觉、嗅觉、味觉3个维度,还原传统茶体验。

“用户如果盖上杯盖打包带走用吸管喝,那只能感受到饮品尾段的茶感,对饮品中茶的感知依然是模糊的。”李屾说。

注重茶体验、坚持不外卖,这种模式行不行得通?

凭借差异化的出品模式、鲜明的门店标签,李山山茶事自开业以来,无论在消费端还是行业端,都有极高的讨论度,大家对其评价也趋向两极分化。

有人说,李山山茶事有别于千篇一律的奶茶店,新颖的产品思路、产品表达,是一次大胆的、有创意的尝试。

将消费者汇集到线下,与顾客面对面交流,不仅能够有效拉近门店与用户之间的距离,也督促门店更加关注提升产品与服务。

但也有人认为,这家店坚持不了多久就会改为传统出杯流程,不然效率提上不去。一味坚持特色出杯体验,网红光环一旦退去,门店或将面临倒闭风险。

伴随门店热度持续走高,线下排队时间越来越长,部分消费者感到不满,甚至有人怀疑他们是“饥饿营销”。

与此同时,由于店员执着于标准的出杯流程,许多消费者因得不到一杯理想饮品而连生抱怨:

“点了浮沫系列,强调了多次去冰,偏偏不给去。”

“我喜欢抹茶,想让多加一点抹茶粉,怎么就那么难?”

……

可见,对于一个经营刚满一个月的门店来说,在出品的标准化与满足顾客的个性需求之间,很难快速找到一个平衡的方式。

李屾坦言,“目前还处于探索阶段,开业以来热度远超预期,甚至连财务数据还没来得及系统复盘,目前是盈利还是亏损仍是未知。”

但对于出品的各个环节,李屾也有自己的坚持,“做这家店的初衷,就是希望大家静下来享受一杯茶饮的同时,也能感受到中国的茶文化。如果为了更大杯量,把精心设计的环节全部砍掉,那不如从一开始就直接加盟一家成熟的连锁店。”

对于网上吐槽的帖子,李屾看到后一一回复,并表示,正在努力提升门店体验。

比如,为了尽快缓解排队难题,李屾正在紧急开发预约单的小程序,以减少消费者等候时间;同时也在梳理店员动线,提升出品速度,日出杯量将从800~1000杯提升到1200~1500杯。他还在门店贴出一张“李山山茶示”,呼吁消费者错峰消费。

就在6月7日,李屾在社交平台分享,第二家门店的房屋租赁手续已经完成,正式进入筹备阶段。

结语

在茶饮渐渐成为日常的当下,市场需求亦在发生变化。

对于新入局的创业者来说,既然在品牌声量、成本控制、营销玩法等方面都无法与连锁体系抗衡,不如在聚焦品类、做强体验、深度洞察年轻消费需求等方面,充分发挥出小店优势,挖掘新的商业机会。

李山山茶事的探索,也让我再次看到茶饮行业的活力,未来将如何发展,我们持续关注。

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