2024-06-26

文|咖门

最近,云南街头正流行一款“鲜花罐罐奶茶”,小罐现煮现卖,随买随走,每个摊位前都挤满了人,供不应求。

这个玩法快速兴起,甚至有火锅店开始在店门口摆摊做“罐罐奶茶”,引流效果超群,不少人前去打卡。

有人认为,它解决了围炉煮茶的效率问题,可以说是“行走的围炉煮茶”。

这是什么新玩法,奶茶店如何借鉴?

云南兴起“罐罐奶茶”,有门店已经开始用它引流

“10块钱一杯,鲜花普洱罐罐奶茶,不加水现煮现卖!”

云南白沙镇上,卖奶茶的阿嬷这么吆喝着,排队买奶茶的顾客把摊位围得水泄不通,慕名而来的网友不在少数,来的人都要感叹一句“好喝”。

最近,云南街头流行起“罐罐奶茶”,被网友称为“云南独一份的浪漫”;甚至火出云南,江苏无锡“锅铁柱火锅”,在门口摆摊,把罐罐奶茶做成引流款,吸引了很多当地人来打卡。

“罐罐奶茶”,到底是什么玩法?

首先,纯奶、茶叶,在街边现煮现卖:

摊位就像街边烧烤,原料都能看得见,架起烧烤架,摆上瓦罐就能出摊。

具体做法是,在罐罐中加入茶叶烤制,再加入牛奶,煮到一定程度,加入云南可食用玫瑰花、黄冰糖、红枣片、枸杞等材料,煮一杯奶茶大概需要15分钟,一罐刚好一杯奶茶的量。

用料上也很有云南当地特色:

云南普洱茶、可食用干玫瑰,大理的欧亚纯奶,把本土风味发挥得淋漓尽致。

看到这里,应该会有不少人觉得眼熟,烤茶的形式和“围炉煮茶”十分相似,其实这两种先后出圈的产品形式,都来自一种民间传统喝茶形式——“罐罐茶”。

罐罐茶,是甘肃、陕西等地区的品茗风俗,用罐罐烧水时也在炉边烤上枣,水开后将茶叶和烤好的枣、捏破壳的桂圆放进罐罐,煮好后倒入杯子饮用;在当地,家家都有罐罐茶具,借以聚亲会友。

现在市场的很多产品形式,都是从这里延伸出来的。

比如,围炉煮茶放大氛围感、社交属性;瓦煲咖啡将“罐罐”的形式应用到咖啡上,锅煮奶茶突出现煮现卖。

云南的“罐罐奶茶”,则瞄准另一个卖点:真材实料、随买随走,为新中式茶饮提供了一个新的“解题思路”。

能摆摊、风味浓,罐罐奶茶的卖点值得借鉴

今年,很多饮品人都在关注“新中式”,了解下来我发现,“罐罐奶茶”有3个值得借鉴的卖点:

1、成本不高、随买随走,解决“围炉”的复购问题

之前探讨“围炉煮茶”和沙煲柠檬茶时,有两个问题被反复提起:复购和平效。

曾有多名商家坦言,围炉煮茶复购率其实并不高,如果没有对茶空间的长期经营,这波热度会很快散去;同时,场景成本投入高,消费者停留时间长,只能通过提高客单价来提高平效。

罐罐奶茶“现烤现卖,随买随走”的形式,在一定程度上满足了消费对氛围的追求,也不过多占用空间,只要把口感做好,提高复购是可以实现的。

上海有个茶饮品牌叫“裕莲茶楼”,镇店之宝是锅煮奶茶,现煮现卖、快取的形式都和罐罐茶十分相似,据了解,锅煮奶茶占到门店所有产品销售量的一半,复购率很高。

除此之外,罐罐奶茶成本不高,只需要准备烤架和罐罐;操作上也不复杂,对场景拥有较高的包容度,夏季能摆摊,冬季可室内,适合作为门店引流款。

2、 制作过程全展示,切中消费者对真材实料的“执念”

对消费者来说,罐罐奶茶有一个非常吸引人的特质,就是“现场手作”。

玫瑰、茶叶、红枣、枸杞等原料直接展示在操作烤架旁边,牛奶也是带着品牌标识的袋装牛奶,从烤茶到煮奶,操作过程全程展示在消费者面前。

社交平台上,有很多消费者对这种形式很“买账”,不加一滴水、真茶真奶,给人留下一种“真材实料看得见”的印象,认为自己喝到的是一杯放心的、健康的奶茶。

这两年,“手作”概念备受关注,把操作台搬到消费者眼前,也能成为一个卖点。

3、焦香、浓郁,“煲”出来的奶茶风味也很足

我去社交平台翻了很多笔记,发现消费者普遍反馈很好喝,焦香风味很浓;裕莲茶楼的锅煮奶茶也因为好喝,每天都处于供不应求的状态。

罐罐煮的奶茶,为什么这么好喝?Sevenbus产品负责人邵盛楠分析,罐罐发挥出很大的作用。

瓦煲一类容器加热慢、散热慢、保温好,用来煮茶叶、牛奶,受火更均匀,更全面。

用牛奶慢慢煮制茶叶,甘香味会逐渐释放出来,煲出的奶茶香滑浓郁,这是普通家用不锈钢锅不可以比拟的。

另外,红枣、枸杞、花瓣这些都是奶茶辅料加分选项,红枣干枸杞越煲越香浓,玫瑰花香加热浸泡后花香也让口感层次更加丰富。

裕莲茶楼店主也告诉我,现煮奶茶的确表现出更加浓郁的口感,焦香、烤香感也更重,很受顾客喜爱,能成为一款产品的卖点。

这是个不错的引流产品,但要注意3个问题

目前,“罐罐奶茶”已经被应用到餐饮店中,市面上也出现了一些罐罐奶茶类似的产品。

澳门世记咖啡的瓦煲咖啡,裕莲茶楼的锅煮奶茶,都或多或少地展现出出罐罐奶茶的一些特质。我所接触到的这些案例中,店主都十分肯定罐罐奶茶的引流作用。

无锡上述火锅店店主告诉我,这个产品能在门店制造一些新鲜感,年轻人都很喜欢,而且放在店门口,摆摊成本也不高。

整体看来,“罐罐奶茶”是一款友好型引流产品,但它也有3个绕不过的问题:

对外展示、原料裸露,有食安风险

目前,罐罐奶茶基本都是户外摆摊的形式,原料都裸露在外,需要特别留意异物、飞虫等食安问题。

裕莲茶楼在刚推出锅煮奶茶时,也曾对外展示锅煮过程,但考虑到消费者近距离围观有异物掉落的风险,所以转到操作间进行制作。

一罐一杯,需要考虑出品稳定性

罐罐奶茶基本是一罐一杯,加料的多少、烤茶的时间,都会影响口感。

邵盛楠提供了标准化操作的思路:可以按照“预制菜”的逻辑来做,大致分为后厨预制、前区操作两个步骤。

大瓦罐后厨预制茶汤,高浓度茶汤煮制完成后过滤至前区操作台;前区小瓦罐进行单杯融合,定量调味和风味辅料,加热融合后出杯。

裕莲茶楼也是类似做法,后厨煮茶、煮奶,冷却后根据消费者需求调配糖量、冰量。

一罐15分钟,用小锅煮,出杯量不大

罐罐奶茶煮一罐大概需要10~15分钟,引到门店还需要考虑出杯量的问题;裕莲茶楼也考虑到这一点,在对外展示操作的时候,只用小锅煮奶茶,出杯量跟不上,就挪到操作间用大锅煮奶茶了。

但这也不完全是一个“问题”,裕莲茶楼店主告诉我,从另一个角度看,每天供不应求,也能更好调动消费者的积极性,也算是一种天然的“饥饿营销”。

结语

从竹筒奶茶到罐罐奶茶,今年,市面上的创意玩法层出不穷,几乎每一个都能在年轻人中引发一波热潮。

虽然曾有店主坦言,现在年轻主流消费者忠诚度都很低,但我们仍然鼓励门店去关注年轻人的“心血来潮”。

用放松的心态面对年轻人的变化,或许是当下新茶饮的一个解题思路。

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