2024-06-12

文|咖门

一到旺季,“排队”就会成为吐槽的焦点。

到了今年,这种情况依旧存在,一些消费者、骑手因为出餐慢、等待时间长,还会和商家发生冲突。

最近我发现,有一家上海茶饮店因为出餐效率高走红,40平面积,20秒出餐,一天可以卖到3000杯。仔细查看,这家店来自注春。

他们究竟是如何做到的?有哪些经验可以借鉴?我联系了注春茶饮总经理黄国翔。

探店“20秒出餐”:流水线操作,一天3000杯

近段时间,社交平台上,注春人文茶饮“20秒出餐”的小视频引起了众多讨论,评论区里,不少网友都表示不可置信:

“20秒出餐?感觉不太可能。”

“超市冰箱走到收银台都要花20秒!”

带着疑问,我赶紧去一探究竟——

这家店位于上海黄浦区新天地附近,面积40平左右,产品上,主打荞麦奶茶,有奶茶、鲜果茶、风味茶、原叶茶等多个产品系,共30余款产品,单杯售价集中在15~20元之间。

店里以外带和外卖为主,有少量的桌椅。门店位置距离上海地铁10号线和13号线换乘站“一大会址·新天地”站特别近,有着天然的人流量优势,这也是单量高的原因之一。

“这家店就在地铁出口旁边,平时生意很好,我来的时候在排队,出杯挺快的,大热天没有烦躁感。”一个刚买到饮品的女孩告诉我。

临近中午,店门口人头攒动,来往下单、取货的年轻人和外卖小哥不断。透过窗口,可以看见几个店员,点单、做餐、备料、打包,忙而不乱。

店员介绍,随着天气转热,一到中午订单量就会激增,有时一个小时就能出单200份,平均下来,基本能达到20秒一杯,一天可卖3000杯。

为什么出餐速度这么快?这些小细节很关键

为什么这家注春茶饮的门店,40平,4-6个人,却出餐速度这么快呢?我和黄国翔聊了聊,发现了一些细节:

首先,流水线式作业,动线高度精简。点单、做餐、备料、打包,4-6个店员各司其职,有自己的固定活动范围,去除一切多余动作,能用传递的就不要走路,确保了整个流程一气呵成。

其次,点单、取餐分成2个窗口,互不打扰。门店面积虽小,但是点单窗口和取餐窗口分开设置,明档现做,点单高峰时段会以堂食优先,根据情况提前把控外卖配送。

并且,注重菜单的优化,从点餐上就开始提高效率。注春的点单窗口,设置了多面LED屏和台式菜单,高效传达门店招牌人气产品,减少了用户的决策时间,提升了下单率。

此外,店里卖得最好、出杯最多的,是“黄金荞麦奶茶”,黄国翔告诉我,他们自建荞麦种植园,有原料优势,供应链已经把原料准备好,这款产品出杯极快,“20秒甚至都用不了”。

总结下来,就是分工合理、动线精简、顾客分流、SOP简洁——看上去没有秘诀,但每一项都做得很到位,整体出杯速度就会提升。

“当然也会有排队的情况,每到周五周六,订单量就会上升,会出现排队等餐的情况,这时店员会根据顾客的饮品类型进行调整,同款产品一起做两杯、做多杯,我们门店也是能用机器就多用机器,尽可能提高效率。”黄国翔告诉我。

据黄国翔介绍,提高出餐效率,也是品牌所有门店的统一动作,目前注春在上海有20家左右的门店,全国一共近百家,今年目标是拓展至200家门店。

茶饮门店卷效率,茶百道甚至发明了一套“密码”

茶饮旺季,卷效率成了肉眼可见的趋势,今年,很多茶饮品牌都在“卷”。

1、茶百道在杯子上打“神秘密码”,提示配方

茶百道的杯子标签上,有简略的配方提示,看上去像一套“密码”。

比如一杯乌漆嘛黑,标签上会写着:“Gs1.5、Gn1、Gf1、C90、T15、S50……”这就代表着鲜桑葚、柠檬片、鲜凤梨,以及茶、果糖、水的不同用量。

其中,茶百道单字母代码、多字母代码都有特定指示,比如,“C”一般代表“茶”、“Gcm”代表“鲜草莓”,后面数字则是各种计量单位。

有了这种配方小提示,店员在茶饮制作过程中不容易出错,效率上也会大大提高。

2、喜茶自研设备,“自动剥葡萄机”已经投用

上个月,喜茶官宣,自研的全套“茶饮高科技”,已在所有门店投入使用。

智能称、智能出茶机、自动去皮机、自动去核机、自动锤柠檬机、自动切丁机和智能蒸煮机等覆盖了门店原料制备、原料管理、调饮制茶等全流程应用场景。

从人工到智能,效率的提升显而易见。比如,自动去皮机可以让一筐葡萄从人工处理的15分钟,缩短为机器去皮的1分钟;自动捶柠檬机仅需要8.830秒即可完成一杯爆柠的锤打等。

3、霸王茶姬旗舰店,把堂食和外卖分区制作

前几年,星巴克、蜜雪冰城就在门店用起了双动线设计,将外卖和顾客取餐分开进行,增强体验,提升效率。

今年6月,霸王茶姬上海环球港旗舰店,对门店的功能分区和动线进行设计,除了堂食的制作区,还设有独立的外卖制作区,将堂食与外卖进行分流,不仅提高了出杯效率,也优化线上和线下的顾客消费体验。

4、借力数字工具,实现高峰期跨门店用人

这两年,多个品牌都在借力数字化来提效。比如桂桂茶,采用的是“轻店长,重督导”,用数字化提升组织运营效率。

通过管理工具的借调功能,可以以小时为单位,让一个员工跨门店调用,不仅提升了门店运营效率,也让员工释放出最大的价值。

结语

出品效率,对一家店的旺季营收至关重要。

特别是如今,饮品门店竞争激烈,产品差异化越来越小,如果一家店排队久、效率低,顾客流失几乎是必然的。

但是,也不能空谈效率,单一的效率没有意义的,门店的竞争,早已是包含产品、体验、性价比、品牌力在内的综合竞争。

你还知道哪些提高茶饮门店出餐效率的方法?欢迎在评论区留言讨论。

本文为转载内容,授权事宜请联系原著作权人。-华体会官网